焦糖åˆç¨±ç„¦ç³–色,俗稱醬色,是把糖煮到æ”æ°170 °C時焦化產(chÇŽn)生的物質(zhì),也是用飴糖ã€è”—ç³–ç‰ç†¬æˆçš„é»ç¨ 液體或粉末,深è¤è‰²ï¼Œæœ‰è‹¦å‘³ï¼Œä¸»è¦ç”¨äºŽé†¬æ²¹ã€ç³–æžœã€é†‹ã€å•¤é…’ç‰çš„著色。焦糖是一種在食å“ä¸æ‡‰(yÄ«ng)用范åœå分廣泛的著色劑ã€æ˜¯é£Ÿå“æ·»åŠ åŠ‘ä¸çš„é‡è¦ä¸€å“¡ã€‚
ã€€ã€€ç„¦ç³–çš„åˆ¶é€ å¹¶ä¸æ˜¯ä»€ä¹ˆæ–°é®®çš„事,它是一種è¤è®Šå應(yÄ«ng)(BrowningReaction)。è¤è®Šå應(yÄ«ng)是我們?nèi)粘I钆c食å“åŠ å·¥åŠçƒ¹èª¿(dià o)ä¸ç¶“(jÄ«ng)常碰到的ç¾(xià n)象,å¯è‡³ä»Šç‚ºæ¢ï¼Œç§‘å¸æŠ€è¡“(shù)å°šä¸èƒ½ç¢ºåˆ‡çš„解釋焦糖å應(yÄ«ng)çš„æ©Ÿç†ï¼Œç„¦ç³–çš„çµ(jié)構(gòu)組æˆä¹Ÿå°šæœªè¢«èªè˜ã€‚一個幾乎畢生在實驗室ä¸å¾žäº‹ç„¦ç³–ç ”ç©¶çš„è‹±åœ‹åŒ–å¸å®¶Brache感嘆地說:“焦糖ä¸åƒ…具有復(fù)雜性,而且也無法é (yù)測,åªæœ‰åœ¨å¤§é™åº¦å…§(nèi)將原料ã€åˆ¶å‚™æŠ€è¡“(shù)ã€æ™‚é–“ã€æº«åº¦ç‰åŠ 以控制,æ‰èƒ½ä¿æŒé«˜è³ª(zhì)é‡ç”¢(chÇŽn)å“çš„å¯é‡å¾©(fù)性……â€?ï¼Ÿæ¢¢å§¡îƒ˜å›ºå ‘çº³î‹½a(chÇŽn)技術(shù)是困難的,在國外也被視為高科技產(chÇŽn)å“,其生產(chÇŽn)å·¥è—è¢«åš´æ ¼ä¿å¯†ã€‚美國å¯å£å¯æ¨‚ä¹‹æ‰€ä»¥èƒ½é¢¨è¡Œå…¨ä¸–ç•Œä¸€å€‹ä¸–ç´€ï¼Œåœ‹éš›å¸‚å ´å 有率ç¨å é°²é ,與他æ“有è€é…¸ç„¦ç³–技術(shù)是分ä¸é–‹çš„。
  如上所述,ç¾(xià n)代科å¸æŠ€è¡“(shù)雖還未能徹底èªè˜ç„¦ç³–å應(yÄ«ng)çš„æ©Ÿç†ï¼Œä½†å°éžé…¶è¤è®Šå應(yÄ«ng)çš„å‰æœŸæ©Ÿç†åŠå應(yÄ«ng)生æˆç‰©å»å·²æœ‰äº†æ˜Žç¢ºçš„èªè˜ã€‚一般èªç‚ºï¼Œç„¦ç³–å應(yÄ«ng)有兩種類型:一類是在有胺伴隨下的美拉德å應(yÄ«ng),å³ç”±è‘¡è„ç³–+NH3-R生æˆé›ªå¤«æ°å ¿ï¼ˆSehiffsBase),進一æ¥åŠ 熱生æˆN-å–代葡基胺(N-substitutedqlyscosylanine).å¦ä¸€é¡žæ˜¯ç´”焦糖化å應(yÄ«ng)ï¼ˆå–®ç´”åœ°åŠ ç†±è‘¡è„糖的焦化å應(yÄ«ng)),å³åœ¨ç›¸ç•¶é«˜çš„高溫下(大約200℃)使碳水化åˆç‰©ç”¢(chÇŽn)生醛類,然åŽç¸®åˆæˆæŸ“色æˆä»½ã€‚å…©é¡žå應(yÄ«ng)都能產(chÇŽn)生醛類和二羰基化åˆç‰©ï¼Œä½†ç¾Žæ‹‰å¾·å應(yÄ«ng)滲入å«æ°¨æˆä»½ï¼Œæ¤å應(yÄ«ng)機制å¯ç²—略地æ¸ç´ç‚º3æ¥ï¼š
  第1æ¥ï¼šå•Ÿå‹•å應(yÄ«ng)。Aã€ç³–-æ°¨çµ(jié)åˆï¼›Bã€é˜¿é¦¬éƒ½åˆ©ï¼ˆAmadori)分åé‡æŽ’å應(yÄ«ng)。
  第2æ¥ï¼šé™è§£å應(yÄ«ng)產(chÇŽn)生具有強紫外光å¸æ”¶çš„無色物,釋放二氧化碳。Cã€ç³–脫水。Dã€ç’°(huán)開裂。
  第3æ¥ï¼šç¸®åˆå應(yÄ«ng)å½¢æˆé«˜åˆ†åé‡çš„強染色æˆä»½ã€‚Eã€é†›é†‡ç¸®åˆï¼›Fã€é†›-æ°¨èšåˆå’Œå«æ°¨é›œç’°(huán)化åˆç‰©çš„å½¢æˆã€‚