乳酸菌(lacticacidbacteria,LAB)是一類能利用可發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。這類細(xì)菌在自然界分布極為廣泛,具有豐富的物種多樣性,至少包含18個(gè)屬,共200多種。除極少數(shù)外,其絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的、且具有重要生理功能的菌群,廣泛存在于人體的腸道中。
乳酸菌不僅是研究分類、生化、遺傳、分子生物學(xué)和基因工程的理想材料(在理論上具有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值),而且在工業(yè)、農(nóng)牧業(yè)、食品和醫(yī)藥等與人類生活密切相關(guān)的重要領(lǐng)域具有極高的應(yīng)用價(jià)值。
乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌,其包含許多種屬。大多數(shù)乳酸菌不運(yùn)動(dòng),少數(shù)以周毛運(yùn)動(dòng),菌體常排列成鏈。乳酸鏈球菌族,菌體球狀,通常成對(duì)或成鏈。乳酸桿菌族,菌體桿狀,單個(gè)或成鏈,有時(shí)成絲狀,產(chǎn)生假分枝。普通的乳酸菌,活力極弱,它們只能在相對(duì)受限制的環(huán)境中存活,一但脫離這些環(huán)境,其自身就會(huì)遭到滅亡。
從分類上而言,乳酸菌作為真細(xì)菌綱目中的乳酸細(xì)菌科,形態(tài)上可分成球菌、桿菌。其中,球形乳酸菌包括鏈球菌、明串珠菌屬、片球菌;桿狀菌包括乳球菌、乳桿菌、雙歧桿菌等;從生長溫度上而言,可分成高溫型、中溫型;從發(fā)酵類型而言,可分成同型發(fā)酵、異型發(fā)酵;從來源上分,大體上可分為動(dòng)物源乳酸菌和植物源乳酸菌。
按照Berry細(xì)菌學(xué)手冊(cè)中的生化分類法,乳酸菌可分為乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬,共5個(gè)屬。