潮汕生腌海鮮,素來被美食圈人士冠,意思是越吃越想吃、越吃越上癮,只要吃過“生腌”,所有制熟的菜肴都會(huì)變得索然無味,可見其味道之鮮美。
所謂生腌,是指將姜、蔥、蒜、香菜、辣椒、味精、醬油、香油等調(diào)料,按比例兌成腌汁,泡入各種新鮮海產(chǎn)品腌制,滋味既不能太濃,又要滲入肉中,常見的種類有蟹類、活蝦、蝦姑(即爬蝦)、血蚶、牡蠣、薄殼等。在潮汕本地人眼中,只有生腌才能大程度保留海產(chǎn)品原始的風(fēng)味,其柔嫩鮮滑的口感也是制熟后的海鮮所無法比擬的。生腌制品在海鮮原料初處理環(huán)節(jié),有全生、半熟和全熟之分,這里的全熟,也僅僅是指“燙到剛剛開口”。所謂全生,就是將食材洗凈后,入白醋、酒類或飽和鹽水中泡一段時(shí)間以消毒殺菌,再用腌汁來浸漬,常用于蟹類等體積較大的海鮮。半生,以血蚶等貝類為代表,澆入開水微燙殺菌,撬開殼后淋入腌汁食用。全熟,多見于小型貝類,下入開水汆燙至剛開殼后立即過涼,然后掰掉一半貝殼,澆入腌汁即可上桌。早期的潮汕生腌,都需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間腌浸,屬于“慢浸法”。隨著生活水平的提高,老饕們的嘴越來越刁,對(duì)于食材的原汁原味也更為看重,所以生腌的時(shí)間便隨之大大縮短。像生蠔、花甲等容易入味的貝類小海鮮,腌制時(shí)間在三五分鐘到十幾分鐘不等;需連殼浸泡的蝦姑和海蝦,則應(yīng)腌3個(gè)小時(shí)以上;至于身厚殼硬的膏蟹,腌制時(shí)間則長(zhǎng)達(dá)24小時(shí)。近兩年還出現(xiàn)了一種“秒腌法”,為了大限度地保持貝類肉質(zhì)的鮮甜,大廚們將腌汁淋入食材后直接走菜上桌,所以也稱為快速腌。
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