初冬開(kāi)始，哈薩克人家要屠宰牲畜備冬肉，腌制熏干越冬，熏制的肉香味濃郁、耐貯藏。市場(chǎng)上出售的熏肉基本相似，再增加些佐料，如孜然、胡椒、花椒、洋蔥等，可煮熟、蒸食。熏馬腸是熏肉中的上品。
伊犁是新疆出產(chǎn)熏肉、馬腸子純正的地方。
新疆伊犁的熏馬肉和熏馬腸是哈薩克族過(guò)冬必備的食物，每年11月底到12月份，是哈薩克族牧民熏肉的旺季。他們?cè)谶@個(gè)時(shí)候，要挑選一些膘肥體壯的牛、馬、羊宰殺后供過(guò)冬食用。為了使這些肉能較長(zhǎng)時(shí)間的保存，他們采用了多年的方法——熏。熏肉時(shí)，先將肉剁成塊，撒上鹽，搭在木架上，四周是土塊墻或是用其它東西遮擋一下，下面用松枝柴煙來(lái)熏，直到熏干，即成熏肉。還有一種熏羊肉的方法十分有趣，將羊宰殺后，將內(nèi)臟掏空，燒掉皮上的毛，皮連肉一起剁成塊，撤些鹽，用熏陶的方法熏干。連皮一起熏的肉，可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，直到翌年的六七月份也不會(huì)變質(zhì)，哈薩克族牧民拿手的要數(shù)做馬腸子了，他們挑選膘肥體壯的馬宰殺后，取其馬腸，洗凈，按馬的肋條切成條肉，連同肋骨撒上鹽、胡椒粉等佐料，灌進(jìn)3尺多長(zhǎng)的馬腸內(nèi)，兩頭扎緊，掛在屋里風(fēng)干，一個(gè)月左右即成。
除用肋骨肉灌腸外，還用碎肉和塊肉來(lái)灌腸，也有用熏的方法來(lái)做馬腸子。還有一種臘肉，是將牛羊肉上撒些鹽，灌進(jìn)馬腸內(nèi)，兩頭扎緊口，吊起來(lái)涼干即成。哈薩克族的馬腸和臘肉脂肪豐富，但油而不膩，瘦肥分明，不僅色悅目，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，并具有特殊的風(fēng)味。隆冬季節(jié)來(lái)到牧區(qū)，正是哈薩克族牧民顯示他們烹飪技術(shù)的時(shí)候，這時(shí)若去牧區(qū)準(zhǔn)叫你飽嘗口福。
因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候是牛羊馬肥的時(shí)候，也是好吃的時(shí)候，也只有每年11月底到12月份才有得賣(mài)熏馬肉和熏馬腸，馬腸和馬肉脂肪豐富，但油而不膩，瘦肥分明，不僅色悅目，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。馬肉都是連著大骨頭的，馬腸是用肋骨和馬油灌進(jìn)去的，而且還連著皮，很有韌性，讓你“一吃就忘不了”！
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