月盛齋,是一家專門經(jīng)營清真醬牛羊肉的招牌,開業(yè)于清乾隆四十年(1775年),主要經(jīng)營西式熟肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、禽類、水產(chǎn)品等,常年為首都信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族清真供應(yīng)肉食,并承擔(dān)黨和重要會(huì)議提供工作。
月盛齋是一家專門經(jīng)營清真醬牛羊肉的招牌,位于前門大街路西,也就是原前門五牌樓的邊上。月盛齋開業(yè)于清乾隆四十年,也就是1775年,到今天已經(jīng)有230多年的的歷史。月盛齋,全名應(yīng)該叫月盛齋馬家老鋪。
主要經(jīng)營“月盛齋”中、西式熟肉制品,禽類、水產(chǎn)品,加工制造速凍食品、糕點(diǎn)、倉儲(chǔ),商品配送,貨物進(jìn)出口。常年擔(dān)負(fù)著首都信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族清真肉食品供應(yīng)任務(wù),承擔(dān)著黨和重要會(huì)議提供工作。客戶涵蓋市內(nèi)、外埠肉食品批發(fā)商、零售業(yè)、連鎖店、餐廳、賓館和飯店。
聞名全國的月盛齋是馬慶瑞于清乾隆40年創(chuàng)辦的,開業(yè)于清乾?。ü黄咂呶迥辏┚嘟褚延袃砂俣嗄甑臍v史,是京城有名的招牌。
月盛齋介紹
月盛齋開業(yè)于清乾隆四十年,也就是1755年,到今天已經(jīng)有220多的歷史。月盛齋,全名應(yīng)該叫月盛齋馬家老鋪。顧名思義,是一位姓馬的回族人開辦的。月盛齋原來不在前門大街,而是在前門里原戶部衙門的旁邊。
據(jù)有關(guān)資料記載,開辦月盛齋的馬家,世代居住在北京廣安門內(nèi)牛街。清乾隆年間,馬家的馬慶瑞經(jīng)人介紹到禮部衙門當(dāng)臨時(shí)工,每逢禮部舉辦祭祀活動(dòng),他就負(fù)責(zé)看供桌。雖說這是個(gè)臨時(shí)的差事,但是能將就著吃飽飯。有的時(shí)候,還能得一些賞賜。一次,馬慶瑞得到了一只全羊的賞賜,拿回家后,留下一部分自己吃。其余的便用擔(dān)子挑到街上去賣,想不到很快就賣完了。他覺得賣羊肉來錢快,比看供桌強(qiáng)。于是,便時(shí)不時(shí)地從差役們手中廉價(jià)買祭祀用過的羊,到街上去賣,慢慢的,也就經(jīng)營起這羊肉買賣來,再不去衙門里看供桌了。
清初,前門外的荷包巷子是奡繁華的商業(yè)區(qū),馬慶瑞托人在這里找了塊一米左右的小地方,天天推著小車來賣生羊肉。他的買賣比從前好多了,但賺的錢還是少。馬慶瑞看供桌時(shí),同御膳房一位專做羊肉的廚子關(guān)系很好,馬慶瑞于是暗自留心,偷著學(xué)會(huì)了。這樣,他從此賣起了醬羊肉。馬慶瑞攤子擺在前門外的荷包巷,出入的官民很多,其中不少人認(rèn)識(shí)他,知道他曾在御膳房幫過忙,從中 學(xué)了些手藝。當(dāng)時(shí)人們都認(rèn)為御膳房的廚子手藝高明,因而人人都想嘗嘗,加之馬慶瑞做的醬羊肉味道也確實(shí)不錯(cuò),因此顧客很多。
慶瑞研究試制夏季食品燒羊肉。燒羊肉是寬湯,肉、多要湯,用燒羊肉湯燒過水面,佐以黃瓜絲,吃到嘴里,是一種特別有風(fēng)味的夏季美食。
月盛齋醬牛肉
月盛齋醬牛肉屬于月盛齋特色菜,主要原料是鮮牛肉、玉果等,香味純正,五香濃郁,咸中透香,工藝是煮、煨。月盛齋的醬牛肉開業(yè)于乾隆四十年(1775年),據(jù)今已有二百多年的歷史。
1.將牛肉按不同部位切成2~2.5克的方塊。先用清水煮,除腥去膻,然后取出瀝水。
2.瀝水后在肉塊上抹黃醬。
3.入鍋時(shí),先用骨頭墊好鍋底,按肉的不同部位碼鍋,燒開后,投入輔料。每鍋均用老鹵加水,鍋鍋相兌,并且每鍋要投入新的輔料。先旺火急煮,后文火慢煨,6~7小時(shí)后出鍋。
〔工藝關(guān)鍵〕
碼牛肉時(shí),老的在底層,嫩的碼在上邊,后腿、腰窩、三叉、上腦等部位碼在中層。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.清《京師坊巷志》中,有“戶部門羊肉肆,五香醬羊肉名天下”的記載,指的就是月盛齋,可見其名氣之大。道光年間曾有人寫詩加以贊美:喂羊肥嫩數(shù)京中,采用清湯色煮紅,日午燒來焦且爛,喜無膻味膩喉嚨?!泵駠跄辏兜老桃詠沓半s記》中也寫道:“正陽門內(nèi)戶部街路東月盛齋所制五香醬牛羊肉,為北平,外埠所銷甚廣”。
2.肥瘦相宜,不膩不柴,不腥不膻,香味純正,五香濃郁,咸中透香,余味綿長。
月盛齋烤鴨怎么樣
月盛齋烤鴨種吃法:據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥,也不吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮,蘸了細(xì)細(xì)的白糖來吃。以后,全聚德的跑堂一見到女客來了,便必然跟著烤鴨,上一小碟白糖。
月盛齋第二種吃法:甜面醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿卜條,用筷子挑一點(diǎn)甜面醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅卷起,真是美味無比。
月盛齋第三種吃法:蒜泥加甜面醬,也可配蘿卜條等,用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃,在鮮香中更增添了一絲辣意,風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛這種佐料。