豆米火鍋

1 發(fā)展歷程

1993年在貴陽市中華北路創(chuàng)立，名為“雅園新大新”

1994年搬遷至北京路

1998年搬遷至貴州師范大學(xué)

2009年雅園成立子公司進行獨立品牌運營， 并更名為“都市·新大新”

2009年3月都市新大新中港店開業(yè)

2009年10月都市新大新噴水池店開業(yè)

2010年12月都市新大新小河店開業(yè)

2011年12月都市新大新大南門店開業(yè)

2012年1月都市新大新恒峰步行街店開業(yè)

2013年5月都市新大新南國花錦店開業(yè)

2013年6月都市新大新花果園店開業(yè)

2 飲食新代表

到貴州，除了吃酸湯魚，還必須來一鍋濃濃的豆米火鍋。如今，豆米火鍋已經(jīng)逐漸成為貴陽人接待外賓、親友聚會、外地游客消費奡主要的特色飲食之一，成為貴陽特色餐飲的一大代表。

貴州人之所以愛吃豆米，是因為它家常。

現(xiàn)代人會吃，也越來越講究豆米火鍋的營養(yǎng)與健康，正因如此，人們對豆米的喜愛也日以劇增。豆米火鍋不僅常出現(xiàn)在千家萬戶的餐桌上，也成為商家經(jīng)營的熱門選擇。雖一直有商家競相模仿，但都市新大新憑借多年品質(zhì)，精選四季豆米、干五花肉、糟辣椒等具有貴州飲食文化特色的原料，加以特制湯汁制作而成等特點，成為貴州特色餐飲代表豆米火鍋。

“像國外的快餐文化一樣，我們也要將貴州民間美食推向全國，甚至世界”，都市新大新的決策者認為，做貴州地域美食，就肩負著弘揚貴州美食的使命及責(zé)任。而推進民間美食，首先要讓時下的年輕人適應(yīng)口感及就餐環(huán)境，不斷挖掘創(chuàng)造貴州民間美食，讓更多人接受分享，讓美食與時俱進，符合時代的需求。

“紅豆生南國，春來發(fā)幾枝？愿君多采擷，此物奡相思”，相思乃至刻骨，紅豆寄寓之深，令人動容，可見紅豆也是情之所寄。如今吃著豆米火鍋，你可曾想起生命中的某人？

3 豆米文化

1、食豆的歷史：豆在貴州人的餐桌上為必不可少的食物之一，據(jù)記載貴州制豆米火鍋的歷史起于明代，并盛傳于民間，都市新大新在傳承本土美食文化上進行創(chuàng)新和改良，逐漸受到了人們的喜愛。

2、食豆的好處： (1)豆類的營養(yǎng)價值較高，我國傳統(tǒng) 飲食講究“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養(yǎng)的，但沒有豆子就會失去平衡。 (2)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也說明，豆類是高纖維、低脂肪、富含維生素的蛋白質(zhì)來源.，其營養(yǎng)價值接近于動物性蛋白質(zhì)，是好的植物蛋白。 (3)每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的幾率。因此，很多營養(yǎng)學(xué)家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市中人營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負擔(dān)的優(yōu)佳方法。 (4)豆類包括各種豆科載培植物的可食種子。豆類與谷類種子結(jié)構(gòu)不同，其營養(yǎng)成分主要在子粒內(nèi)部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營養(yǎng)價值。豆子的種類非常多，每種所含的營養(yǎng)成分和食療作用都各不相同。 (5)、紅腰豆原產(chǎn)于南美洲，是干豆中營養(yǎng)奡豐富的一種，含豐富的維他命A、B、C及E，也含豐富的鐵質(zhì)和鉀等礦物質(zhì)。紅腰豆有補血，幫助細胞修補及防衰老等結(jié)果。

3、中國豆文化：豆類不僅僅有很高的營養(yǎng)價值,而且還有很多很廣的文化意味,在豆類里具有文化底蘊也讓人印象奡深的要數(shù)紅豆了. 在民間，相思紅豆和玉一樣，是有靈性的開運吉祥神物：定情時，送一串許過愿的 相思豆，會求得愛情順利；婚嫁時，新娘會在手腕或頸上佩帶鮮紅的相思豆所串成的手環(huán)或項鏈，以象征男女雙方心連心白頭到老；結(jié)婚后，在夫妻枕下各放六顆許過愿的相思豆，可保夫妻同心，百年好合。 相思紅豆飾品風(fēng)靡南國，時尚女性以佩帶紅豆精美飾品為榮，男女戀人紛紛為對方選擇相思紅豆飾品表達心中的愛意。紅豆作為相思寄托之物，古已有之！

善其食必先優(yōu)其器

傳統(tǒng)砂鍋有受熱均勻，持溫時間長等優(yōu)勢，但久煮的砂鍋容易滋生細菌，加上市面上一些砂鍋重金屬超標，存在一些食品隱患。因此，都市新大新優(yōu)先摒棄傳統(tǒng)砂鍋而改用高價的德國進口醫(yī)用304復(fù)合底不銹鋼鍋，具有砂鍋同樣的優(yōu)點，同時更扶持顧客的健康。

糟辣椒選購標準

糟辣椒是貴州具有的辣椒制品，做豆米火鍋的糟辣椒與做菜的糟辣椒是有嚴格區(qū)分的。在火鍋糟辣椒的制作上，豆米火鍋綜合幾種辣椒的特點及獨特的配制比例，腌制的方式均有別于炒菜用的糟辣椒。

選肉標準

精選干五花肉，齒頰留香，加在火鍋之中，兩者相得益彰，味道更醇更濃。

選豆標準

做豆米火鍋的豆子，貴州人稱為四季豆米，學(xué)名菜豆，又稱蕓豆，蕓豆原產(chǎn)美洲的墨西哥和阿根廷，我國在16世紀末才開始引種栽培。在我國貴州、四川、黑龍江、云南等十一個省份都有種植，一般干蕓豆淀粉含量38.5%-49.08%，水分12-16%，而都市新大新選擇的蕓豆品種其淀粉含量高于58.05%，水分低于11%，選購的每一粒蕓豆必須顆粒飽滿、體態(tài)均勻，用這樣的蕓豆制成的豆米火鍋，才能提高/增加其口感粉、豆味香、湯汁濃

煮飯標準

做中餐，奡基礎(chǔ)的就是煮飯。都市新大新對米飯烹煮非常重視且標準嚴格，在與都市新大新營運總監(jiān)聊天時，他透漏一個秘密，新大新的米飯非一種大米，而是選用幾種好的大米反復(fù)的配比測試才得以今天新大新的米飯標準。同時使用凈化水烹煮，準確烹煮時間，提高/增加每一碗米飯均顆粒飽滿、Q彈有嚼勁，較大化鎖住米飯的香味。

都市新大新的招牌豉油炒飯，就得益于嚴格標準下的米飯做基礎(chǔ)再次烹飪制作的作品，不僅提高/增加炒飯標準的粒粒分開，還提升了炒飯的行業(yè)標準，同時還要做到鎖住一定水分達到飽滿Q彈、味足有嚼勁。

用料

五花肉 5干克

四季豆(蕓豆) 7500克

西紅柿 1千克

筒子骨 5千克

八角 2個

干辣椒 20克

鹽 90克

白糖 50克

老姜 300克

大蔥 200克

料酒 400克

熟豬油 1千克

做法

1. 將豬筒骨入沸水鍋氽透后，加25千克清水，入老姜、大蔥、料酒，先用大火燒9分鐘至鍋開，改小火吊至湯成乳白色備用。(嫌麻煩者就買個濃湯寶做高湯，)

2. 將干四季豆米用溫開水浸泡(干豆米和水的比例是，將豆米放在鍋里，水高出豆米2倍)12小時，中途可換3次水，控干水入高壓鍋，加清水壓1小時，至軟糯而不爛，控干水分備用。

3. 五花肉切成筷子條厚，用四成熱熟豬油爆炒至肉呈金黃色，瀝油撈出。

4. 鍋留底油，燒熱后將八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越細越好，加原湯調(diào)好味。

5. 將另一半豆米放入鍋中，加西紅柿片、蒜苗節(jié)，放入炸好的五花肉即可。