灌湯包,俗稱湯包,也稱灌湯小籠包,是漢族西關(guān)小吃,起源于北宋時(shí)期,流行于中國(guó)各地。早在北宋市場(chǎng)上已有售賣,當(dāng)時(shí)稱灌漿饅頭或灌湯包子。灌湯包外形美,其內(nèi)容也精美別致,肉餡與鮮湯同居一室,吃之,便就將吃面、吃肉、吃湯三位一體化,是一種整合的魅力。有名產(chǎn)地有開封,西安,廣州等地。
灌湯包簡(jiǎn)要介紹
灌湯包子是中國(guó)的傳統(tǒng)食品,早在北宋市場(chǎng)上已有售賣,稱灌漿饅頭或灌湯包子。東京72家正店之一的“王樓”,制售的名為“山洞梅花包子”,號(hào)稱“東京”。北宋之后,灌湯包子在開封流傳下來(lái)。20世紀(jì)20年代,名廚黃繼善創(chuàng)辦“點(diǎn)心館”,主營(yíng)灌湯包子。30年代,他適應(yīng)市場(chǎng)需求,對(duì)包子的制作方式加以革新,將原來(lái)用半發(fā)面皮和瘦皮和瘦肉摻豬皮凍糕加江米、料酒、子母油、甜面醬、小磨香油等制餡,改為用死面制皮和用白糖、味精為餡提鮮?!叭踩洝焙兔妫姑嫫けP筋韌光滑,不漏湯,不掉衣。還改大籠為小籠蒸制,就籠上桌,旋吃旋蒸,保持旋蒸,既保持了包子的熱度和形狀的很好,又便于經(jīng)營(yíng),備受顧客歡迎,此即為灌湯小籠包子。建國(guó)后,灌湯小籠包子得以發(fā)揚(yáng)光大。尤其是黃繼善開創(chuàng)的“樓包子館”所經(jīng)營(yíng)的灌湯小籠包子,經(jīng)過(guò)名師的不斷改進(jìn),更具特色。其皮薄餡大,灌湯流油,軟嫩鮮香,潔白光潤(rùn),提起像燈籠,放下似菊花。遠(yuǎn)近聞名,吸引了大批開封市民和中外游客,多以品嘗此名食為樂(lè)事。
灌湯包食材介紹
開封包子
開封有兩大名吃,鯉魚焙面和灌湯包子,皆為皇家經(jīng)典美食?;蛟S是東道主未知身邊坐有一民間美食家,居然沒(méi)有上鯉魚焙面,給我留有印象的是蟹黃魚丸與灌湯包子。灌湯包子,就是包子里面有湯。應(yīng)該說(shuō),我是先認(rèn)識(shí)武漢的四季美湯包而后結(jié)識(shí)灌湯包子的,去開封以前,我尚不知有灌湯包子一說(shuō)。席間擺談,知為灌湯包子是皇家食品,估計(jì)灌湯包子還是在前,四季美湯包在后。皆因四季美湯包落腳大武漢,享譽(yù)武漢三鎮(zhèn),商業(yè)大埠,南北東西交通樞紐,占了一個(gè)好地盤。此外,吃灌湯包子還有個(gè)口訣,那便是:先開窗,后喝湯,一口吞,滿口香。
賈三包子
賈三是回民,西安的回民差不多都是經(jīng)商理財(cái)、運(yùn)營(yíng)資本的天才;同時(shí),西安的回民有著悠久的吃苦敬業(yè)、愛(ài)國(guó)愛(ài)教的傳統(tǒng)。賈三依靠著不錯(cuò)的民族傳統(tǒng)和祖祖輩輩傳下的敬業(yè)精神,歷經(jīng)三年初創(chuàng),五年立基,十年的潛心發(fā)現(xiàn),二十年的不斷出新,創(chuàng)制出了“灌湯”形式的,以“賈三”冠名的系列美食?!百Z三灌湯包子”的價(jià)值和意義,不只是拘囿于為西安食苑填空補(bǔ)缺的層面,他的“灌湯包子”蘊(yùn)籍著許許多多令人思考的東西。傳統(tǒng)的小吃多大以“頂盤挑架”“沿街呼號(hào)”形式買賣,進(jìn)一步發(fā)展也就出現(xiàn)了“明鍋亮灶”“前店后家”的店鋪和街市格局,而賈三灌湯包子是以“集團(tuán)化”的營(yíng)銷思路進(jìn)入市場(chǎng)的。賈三名下有自己的專業(yè)研究隊(duì)伍、營(yíng)銷策劃隊(duì)伍和產(chǎn)業(yè)開發(fā)隊(duì)伍。
可以說(shuō),賈三以“灌湯包子”響名享譽(yù),同時(shí),賦予“灌湯包子”無(wú)限的價(jià)值和意義。賈三本著中國(guó)文化“攻其一點(diǎn),不及其余”的傳統(tǒng)理論,用小小湯包做出了無(wú)限大的事業(yè)。賈三是西安小吃苑的一朵奇葩,夠得上貨真價(jià)實(shí),也夠得上獨(dú)道獨(dú)行;他在展示西安小吃區(qū)域特色的同時(shí),更多展示了西安穆斯林飲食文化的特色。香美,鮮咸適中。
老鐘包子
老鐘灌湯包是由從廚近30年的鐘先生,經(jīng)多年研制開發(fā)出來(lái)的。它繼承了傳統(tǒng)風(fēng)格又結(jié)合現(xiàn)代人的口味,從1997年推出以來(lái),便受到中外食客的推崇與青睞。老鐘灌湯包具有皮薄,餡大,肉鮮,味美,提起象燈籠,放下似菊花,鮮香不膩等特點(diǎn),是餐飲市場(chǎng)中的佼佼者。
灌湯包食用指南
地道的灌湯包為清真食品,一般為牛、羊肉餡。京城的灌湯包雖然仍為賈家所開,但也許為了適合更多人的口味,又增加了三鮮餡、素餡等品種,味道自然不及牛、羊肉來(lái)的地道。包子上來(lái)以后,要蘸著佐料吃。佐料為店里特別加工過(guò)的醋加辣椒末,另備小盤糖蒜與香菜(北京店則未見準(zhǔn)備)。包子熱騰騰的,但千萬(wàn)不能迫不及待地去吃,萬(wàn)一您一不留神,一口下去,包子里的熱油湯不是燙著了您的嫩舌頭,就是濺您個(gè)滿臉花。不必不好意思,灌湯包吃的就是這口,樂(lè)在其中,若不身臨其境,難解個(gè)中三味。臨了,您千萬(wàn)別忘了要一碗香甜爽口的八寶粥。
吃灌湯包子,看是一個(gè)重要的過(guò)程。灌湯包子皮薄,潔白如景德鎮(zhèn)細(xì)瓷,有透明之感。包子上有精工捏制縐褶32道,均勻得不行。擱在白瓷盤上看,灌湯包子似白菊,抬箸夾起來(lái),懸如燈籠。這個(gè)惟美主義的賞析過(guò)程,不可或缺。吃之,內(nèi)有肉餡,底層有鮮湯。惟要記住,吃灌湯包子注意抄底,橫中一吃,未及將湯汁吸納,其湯就順著筷子流至手上,抬腕吸之,湯沿臂而流,可及背心。吃灌湯包子燙著背心,在理論上是存在的。所以,吃灌湯包子必須全神貫注,一心在吃,不可旁顧。