賽事:東方美食大賽問答
備受關注的第5屆東方美食國際大獎賽將于5月在北京舉行。許多廚師朋友對大賽設置提出一些相關問題,就此問題記者走訪了大賽組委會。以下是大賽組委會的答復。
河北李師傅 請問本次比賽怎樣評分,重點在哪兒?
大賽組委會 不論熱菜、冷菜、面點,還是湯品,本次大賽均從市場需求、客人認可的角度出發(fā),按旺、快、利、廉、康五字標準進行評判。評分標準為:
旺(40分):包括三個方面,分別由口感、賣相、賣點組成,按照出品的質量依次打分。
1.口感(20分):口味純正,主味突出,調味適當,無邪味、煳味和腥膻臊臭異味;火候得當,質感鮮明,符合其應有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、香、脆等特點。不符合要求的酌扣1-20分。由于失飪造成的生、煳而不能食用的,整道菜不予判分。
2.賣相(10分):主副料配比合理,刀工細膩,規(guī)格整齊,勾-芡適度,色澤自然,裝盤美觀,餐具與菜肴D-調。不符合要求的酌扣1-10分。
3.賣點(10分):選用新食材、新調料,使用新技法成菜,創(chuàng)立性地使用新造型方法、呈色方法,菜與器搭配合理,達到賞心悅目的結果,而且效果特別突出的菜肴;不符合要求的,酌扣1-10分。
快(10分):菜品的標準時間為30分鐘,得分為10分。每延長5分鐘,扣1分。
利(20分):菜品的經營率一般控制在50%-60%,達到50%的得分為15分,60%的得分18分,65%得分20分。如果低于50%,每降低5%,在15分的基礎上扣1分。
簡(10分):烹制過程簡單易學,便于推廣,操作步驟越簡單分值越高。不符合要求的酌扣1-10分。
康(20分):制作菜肴的原-料必須是健康、綠色的食材;成品中不允許使用人工色素和非食用物質,講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生;操作過程中無污染。不符合要求的,酌扣1-20分。不能食用的,整道菜不予判分。
北京陳師傅 什么樣的雕刻作品能夠拿高分?
大賽組委會 本次食雕比賽為表演邀請賽,突出“快”字,要求每個參賽作品必須在規(guī)定的時間內完成,作品主題鮮明,造型美觀,刀工細致。
1.速度(30分):所有參賽作品必須在30分鐘之內完成,按時完成的可以得到30分鐘。超時者每延長1分鐘,扣1分,并以此類推。
2.主題(20分):構思新穎,設計合理,主題突出,寓意深刻。不符合要求的酌扣1-20分。
3.造型(20分):形態(tài)美觀,層次清晰,比例得當,構思合理。不符合要求的,酌扣1-20分。
4.刀工(20分):手法得當,動作自如,刀工細膩,技法多樣,繁簡適當。不符合要求的,酌扣1-20分。
5.創(chuàng)立(10分):使用新開發(fā)、新引進的可食性 -料,造型新穎、美觀,不符合要求的,酌扣1-10分。
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