符離集燒雞形成形成于20世紀(jì)初,創(chuàng)始人被認(rèn)為是韓景玉。原名韓家扒雞,1951年,政府正式命名為符離集燒雞,并逐步形成了當(dāng)?shù)剌^大的產(chǎn)業(yè)。1956年,在全國食品工業(yè)會議上被評為中國名菜,列入中國經(jīng)濟(jì)出版社出版的《中國名菜譜》。2005年7月18日申報了符離集燒雞原產(chǎn)地域保護(hù)并取得成功,成為地理標(biāo)志產(chǎn)品;2008年,符離集燒雞成為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
符離集燒雞產(chǎn)品簡介
聞名中外的符離集燒雞,產(chǎn)于安徽省宿州市北30里位于京滬鐵路大動脈上的符離鎮(zhèn)。已有80多年的制作歷史,它以獨(dú)特的風(fēng)味,享譽(yù)遐邇。此菜產(chǎn)于安徽省宿縣,原名"紅雞,"是聞名全國的特產(chǎn)。量在開始時,此雞并無特色,只是煮熟后抹一層"紅曲 。此雞肉爛脫骨,肥而不膩,鮮味醇厚,齒頰留香。
符離集燒雞特色
符離集燒雞的制作工藝十分精細(xì)。選本地當(dāng)年肥健壯麻雞,且以公雞為良。宰殺前需飲清水并洗凈雞身,然后“別”好晾干用飴糖涂抹,香油(麻油)烹炸,再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13種名貴香料,放在保留數(shù)十年的陳年老湯手里,先用猛高溫鹵煮,再經(jīng)文火回酥四至六小時方可撈出。這樣制作出來的燒雞,香氣撲鼻,色佳味美, 肉質(zhì)白嫩,肥而不膩,肉爛而絲連,骨酥,嚼之即碎,有余香,如在出鍋后趁熱,輕輕提起雞腿一抖,雞肉便會全部脫落而明架相連。
1956年5月,在北京舉辦的全國食品展銷會上,符離集燒雞以其色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)名列前茅,飲譽(yù)于世。1980年在全國食品總公司舉辦的熟食品內(nèi)部展銷會上又名列。1983年,符離集燒雞罐頭廠試產(chǎn)成功,既保持了符離集燒雞色佳味美的特點(diǎn),又具有罐頭的特殊風(fēng)味。燒雞和燒雞罐頭不僅遠(yuǎn)銷北京、上海、南京、天津、哈爾濱、四川等地20多個省市自治區(qū),而且大量出口創(chuàng)匯?,F(xiàn)在符離集已成為名符其實(shí)的“燒雞鎮(zhèn)”。全鎮(zhèn)有國營集體生產(chǎn)廠家10余個,個體、連戶燒雞經(jīng)營者數(shù)百家,從業(yè)人員數(shù)千人,每天上市燒雞萬余只,每逢節(jié)假日還成倍增加。
符離集燒雞制作方法
1.選用每只約重1000克的烽雞10只,宰殺放盡血水,熱水燙、去毛、洗凈,在靠肩的頸部直開一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗凈。然后先用刀背敲斷大腿骨,從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi);再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入,使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊,左膀向里別在背上,與右膀成一直線。將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開,頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。
2.將別好的雞掛在陰涼處,晾干水分,用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。
3.大鍋內(nèi)放足水,把所有香料裝入一只紗布袋中,扎緊袋口,放入鍋中,將水燒開,然后加入糖、鹽,調(diào)好味,將炸好的雞整齊地放入名冊人,用旺火燒開,撇去浮沫,稍煮5分鐘,將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4~6小時,以肉爛脫骨為止。煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存,以后再用,老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出,下次再煮雞時再放入,一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋,香料用量酌減,也可取些鹵汁使用。