首頁 > 百科 > 行業(yè)百科 > 餐飲行業(yè) >油炸食品 友情提示:投資有風險 加盟需謹慎!

油炸食品

油炸食品是我國傳統(tǒng)的食品之一,無論是逢年過節(jié)的炸麻花、炸春卷、炸丸子,還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩;兒童喜歡食用的洋快餐中的炸薯條、炸面包、炸雞翅以及零食里的炸薯片、油炸餅干等,無一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻,能增進食欲,所以深受許多成人和兒童的喜愛,但經(jīng)常食用油炸食品對身體健康卻極為不利。 衛(wèi)生部公布了《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告,提醒居民改變吃油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣。 美國加州方面要求麥當勞、肯德基等9家快餐店必須用警告性標簽標明其炸薯條、薯片中丙烯酰胺的含量。



油炸食品成分

丙烯酰胺是一種結(jié)構(gòu)簡單的小分子有機化合物,純品為透明結(jié)晶狀固體??梢匀芙馀c水,在熔點時它很容易聚合,也可以在紫外線下聚合。固體的丙烯酰胺在室溫下穩(wěn)定,熱熔或氧化劑接觸時可以發(fā)生劇烈反應。淀粉類食品在高溫(>120℃)烹調(diào)下就容易產(chǎn)生丙烯酰胺,而且隨著加工溫度的升高,其含量也越高。同時,有關實驗還發(fā)現(xiàn),淀粉含量高的食品中丙烯酰胺的含量高,而蛋白質(zhì)含量高的食品中其含量相對較少。

丙烯酰胺屬中等毒類,對眼睛和皮膚有一定的刺激作用,可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收,并有部分在體內(nèi)蓄積,主要影響神經(jīng)系統(tǒng)。一次性大劑量攝入會影響橋梁神經(jīng)系統(tǒng)的功能,腦尤為明顯,表現(xiàn)為腦出血癥狀。對職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明,長期小劑量攝入丙烯酰胺的人會出現(xiàn)嗜睡、情緒波動、記憶衰退、幻覺和震顫等癥狀,中毒可以出現(xiàn)或伴隨末梢神經(jīng)病(如出汗、肌肉無力等)。神經(jīng)末梢病有一定的潛伏期,取決于劑量。大劑量接觸數(shù)周就可以發(fā)??;長時間低劑量接觸可數(shù)年后發(fā)病。有關動物實驗證實,丙烯酰胺含量高能使動物患生殖系統(tǒng)癌癥。

油炸食品保質(zhì)期

油炸過的食物,如炸魚、油條、糕點等,由于經(jīng)高溫消毒且水分較少,不易變質(zhì),短期 內(nèi)不需在冰箱存放。如需在冰箱中放時,可用 塑料袋裝起來,將袋口扎緊,這樣可以防止冰 箱內(nèi)水分進入袋內(nèi)而引起食物變質(zhì)。

這類食品容易變質(zhì),保質(zhì)期一般只有45天至60天。因此特別提醒,這類高溫油炸食品一般都是色澤鮮美,皮厚薄均勻,餡心松實適宜;如果食品表面的油脂色澤變深,皮餡相貼并有異味,則表明油炸用油是反復使用的劣質(zhì)食品。

油炸食品相關問題

經(jīng)常吃油炸食品容易致癌,由于油炸食品經(jīng)高溫處理容易產(chǎn)生亞硝酸鹽類物質(zhì),而且油炸食品不易消化,比較油膩,容易引起胃病。油炸食品熱量高,含有較高的油脂和氧化物質(zhì),經(jīng)常進食易導致肥胖,是導致高脂血癥和冠心病的危險食品。且不論油脂中的維生素A、E等營養(yǎng)在高溫下受到破壞,大大降低了油脂的營養(yǎng)價值,單在油炸過程中,就產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。已經(jīng)有研究表明,常吃油炸食物的人,其部分癌癥的發(fā)病率遠遠高于不吃或極少進食油炸食物的人群。

油炸食品不容易消化,多吃油炸食物的孩子會感到胸口發(fā)悶發(fā)脹,甚至惡心、嘔吐,或者消化不良。個別孩子吃了油炸食物后還會連續(xù)幾頓吃不下飯。

食物油炸之前外表常常要裹上一層面粉漿

油在高溫下反復使用會產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)。

容易出現(xiàn)小兒肥胖癥。按照規(guī)定,一天膳食中由脂肪提供的熱能應該占全天熱能總量的25%~30%。但是經(jīng)常吃油炸食品的孩子,每天由脂肪提供的熱能明顯超過上述指標,因此很容易出現(xiàn)肥胖。

油炸食品中也有許多細菌,不干凈,質(zhì)量無法提高/增加。

行業(yè)統(tǒng)計
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